Kahve Tadını Analiz Etme: Tadım Notlarını Tanımak

Paket üzerinde "çikolata, kiraz, badem" yazıyor ama fincandaki şey size sadece "kahve" gibi geliyor. Bu, konuya yeni başlayan hemen herkesin yaşadığı bir durum. Sorun damak tadınızda değil; büyük olasılıkla neyi arayacağınızı henüz bilmiyorsunuz.

Kahve tadı notları tam olarak ne demek?

Bir kahveye "çikolatalı" denmesi, içine çikolata katıldığı anlamına gelmez. Kahve çekirdeği, yapısında yüzlerce aroma bileşeni taşır ve bunların bir kısmı bizim başka yiyeceklerden tanıdığımız kokularla örtüşür. Kavurma sırasında ortaya çıkan bazı bileşikler bize kakaoyu, bazıları fındığı, çekirdeğin kendi asitliği ise kimi zaman elmayı ya da limonu hatırlatır.

Yani kahve tadı notları bir iddia değil, bir benzetme. Sizin görevi, o benzetmeyi kelimesi kelimesine doğrulamak değil; fincandaki karakteri kendi hafızanızdaki bir tada bağlamak.

Seçenekleri bir arada görmek isteyenler Betsat giriş adresinden inceleyebilir.

Tadı mı alıyoruz, kokuyu mu?

Dilimiz sadece beş temel şeyi ayırt eder: tatlı, tuzlu, ekşi, acı, umami. "Kiraz" ya da "karamel" dediğimizde aslında burnumuzun arka yoldan (yani ağızdan yukarı) aldığı kokuyu tarif ediyoruz. Bu yüzden nezleli bir günde en sevdiğiniz kahve bile düz ve yavan gelir. Tadım aslında büyük ölçüde koku alma işidir.

Nereden başlamalıyım? Tek tek not aramak mı, önce yapıyı anlamak mı?

Yeni başlayan biri için "vişne mi yoksa kızılcık mı?" sorusu erken bir soru. Bunun yerine üç büyük kaba ayırmakla başlayın:

Kendi denemelerimizin dışında Betsat tarafındaki bilgiler de yol gösterici.

• Asitlik: Ağzınızın kenarlarında hissettiğiniz canlılık, parlaklık. Limon sıktığınızda oluşan o "diriltici" etki. Kötü bir şey değildir; kalitenin göstergesi olabilir.
• Gövde: Kahvenin ağızdaki ağırlığı. Yağsız süt mü, tam yağlı süt mü? İnce mi, kadifemsi mi?
• Tatlılık ve bitiş: Yutkunduktan sonra ağızda kalan tat. Kuruyup acı mı bırakıyor, yoksa tatlı bir iz mi?

Bu üçünü ayırt edebildiğinizde, üstüne aroma notlarını yerleştirmek çok daha kolay olur.

Hangi notalar hangi kahvede daha çok çıkar?

Aşağıdaki tablo kesin kural değil, bir yön haritası. Yine de yeni başlarken elinizdeki paketin ne vaat ettiğini anlamanıza yardım eder.

Bunu pratikte nasıl çalıştırırım?

Kendinize küçük bir düzen kurun. Her fincan bir deneme olsun:

1. Kuru kokuyu alın. Öğüttükten hemen sonra derin bir nefes çekin. Bu, en zengin koku anıdır.
2. Sıcakken bir yudum, sonra bekleyin. Çok sıcak kahve dilinizi uyuşturur. 60 derece civarına düştüğünde notalar açılır. Aynı fincanı üç farklı sıcaklıkta tatmak, tek başına iyi bir egzersizdir.
3. Yudumu ağza yayın. Hafifçe hava çekerek yayın; aromanın burnunuza ulaşması için.
4. Karşılaştırın. İki farklı kahveyi yan yana içmek, tek bir kahveyi analiz etmekten kat kat öğreticidir. Fark, mutlak tanım gerektirmez.
5. Yazın. Üç kelime yeterli: "ekşi, ince, kabuklu kuruyemiş." Birkaç hafta sonra bu notlar sizin sözlüğünüz olur. Sitede demleme notu tutma alışkanlığından ayrıca bahsediyoruz; tadım kayıtları da o defterin bir parçası.

"Ben hiçbir şey ayırt edemiyorum" diyorsam?

Önce demlemeyi şüpheli listesine alın. Çünkü kötü çekilmiş bir kahvede nota aramak, bulanık camdan manzara seyretmeye benzer. Şu üçünü kontrol edin: öğütme boyutu doğru mu, su sıcaklığı yeterli mi, kahve–su oranı tutarlı mı? Fazla ekstraksiyon acılığı ve kuruluğu öne çıkarır, tüm ince notaları örter; az ekstraksiyon ise ekşi, tuzlu ve boş bir fincan verir. Bu ayarları netleştirdiğinizde aynı çekirdek bambaşka konuşmaya başlar.

İkinci şüpheli tazelik. Kavurma tarihinden haftalar geçmiş çekirdekte aroma bileşenleri uçmuştur; etikette neye bakılacağını bilmek burada işe